Glossaire de dégustation

Appellation d'Origine Contrôlée.

Maladie du vin, appelée aussi piqûre, occasionnée par des bactéries acétiques et qui tendent à le rendre acide. Cette maladie peut être évitée en mettant le vin à l'abri de l'air.

Composés d'acides pouvant s'évaporer. Exemple, l'acide acétique plus communément appelé vinaigre.

Étude descriptive, identification et classification des vignes.

Pigments d'un violet foncé teintant la peau des raisins noirs et se retrouvant par la suite dans les moûts et les vins rouges, en diminution au cours du vieillissement du vin.

Adjectif s'appliquant à un cépage produisant des grains de raisin sans pépins.

Comme exemple, on dit que le dessous d'un limbe est aranéeux lorsque celui-ci est couvert de poils peu nombreux répartis comme une toile d'araignée.

Composés volatils d'un vin perçus par l'odorat.

Mélange de jus ou de vins de même origine pour obtenir les caractéristiques recherchées. A ne pas confondre avec coupage (voir ce mot).

Âpreté en bouche due rencontrée avec un vin tannique.

Bouteille d'une contenance de 12 litres.

Remise en suspension des lies du vin lorsque ce dernier repose en fût et quelquefois en cuve. Cette pratique est assez utilisée en Bourgogne.

Méthode de culture qui proscrit non seulement tous les traitements chimiques, l'emploi de désherbants, pesticides et engrais de synthèse, mais qui réintroduit également la connaissance des rythmes cosmiques essentiels pour la régénération du sol, le travail de la terre et les soins apportés à la vigne tout au long de l'année.

La viticulture biologique est une agriculture fondée sur un postulat : le respect de la nature. Pour ce faire, les produits chimiques de synthèse sont exclus et l'on fait appel aux labours, à l'épandage de composts, de fumier et plus généralement à tout produit d'origine naturelle tels que les insecticides végétaux pour ne citer qu'eux.

Pièce tronconique en bois, en caoutchouc, en verre ou, de plus en plus fréquemment en matière synthétique, servant à boucher l'orifice de remplissage des tonneaux et des fûts. Elle est située sur le dessus ou sur le côté.

Ensemble des sensations olfactives que procure un vin. Il résulte de la combinaison de l'arôme du raisin, du bouquet secondaire né pendant la fermentation et du bouquet tertiaire épanoui par le vieillissement.

Éléments solides en suspension dans un moût..

Se dit d'un vin trouble, non terminé, et dont la fermentation alcoolique vient de se terminer.

Se dit d'un vin effervescent ne contenant pas ou peu de liqueur de dosage, sa teneur en sucre résiduel devant être inférieure à 15 grammes par litre.

Se dit d'un vin riche, bien alcoolisé, équilibré, rond, puissant et chaleureux.

Protéine contenue dans le lait utilisée en vinification pour le collage (voir ce mot) des vins blancs.

Mesure de la persistance aromatique d'un vin : une seconde de persistance est égale à une caudalie.

Se dit d'un vin généreux, complet et puissant. Un vin chaleureux n'est pas toujours fin. De fait, la finesse est souvent distante, une distance que les vins chaleureux ignorent.

Se dit d'un vin porté à une température de 16° C. avant de le déguster. Ne pas confondre avec la température de la pièce où a lieu la dégustation, qui elle peut être différente

Parties solides du raisin (peaux, rafles, pépins, etc) formant une croûte à la surface de la cuve de fermentation.

Opération consistant à sucrer le moût avant fermentation. 1,700 kg de sucre dans 100 litres de vendange augmenterait le titre alcoolique d'un vin de un degré.

Se dit d'un vin possédant un bon équilibre entre les tannins et le moelleux apporté par l'alcool.

Il s'agit d'un vin de bonne tenue, alliant richesse en alcool et harmonie des éléments qui entrent dans sa composition. Il est le vin d'une bonne année, qui a assuré aux raisins la maturité optimale.

Labour d'automne par lequel on ramène de la terre contre et entre les ceps formant la rangée de vignes (voir déchaussage).

Conséquence de sols trop calcaires se traduisant par le jaunissement des feuilles de la vigne pouvant même provoquer un dépérissement complet des souches.

Bouteille d'une contenance de 30 cl.

Opération consistant, à l'aide d'un ciseau très effilé, d'éliminer dans une grappe (raisin de table en particulier) les baies, pédicelles ou autres non présentables (pourries, cassées, éclatées, peu colorées, etc.) dans le but de favoriser sa commercialisation.

Vin issu d'une macération courte, rouge franc, léger et de faible intensité. Deux Appellations d'Origine Contrôlée portent ce nom, les Bordeaux-Clairet et Bourgogne-Clairet.

Ancien nom donné par les Anglais au vin de Bordeaux.

Bouteille trapue ayant une forme bien particulière et d'une capacité de 62 cls, en usage dans certaines appellations du Jura productrices de vins jaunes. Sa contenance de 62 cls correspond, pour un litre, à la quantité de vin restant après six ans de passage en fût.

Série de pieds de vigne génétiquement identiques issus d'une sélection très poussée et provenant d'une seule souche appelée vigne-mère.

Parcelle de vigne entourée de murs.

Mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'une Coopérative de Manipulation élaborant dans ses locaux et commercialisant sous sa propre marque les vins provenant des raisins récoltés par ses adhérents.

Partie supérieure et cylindrique de la bouteille. Les ventes de bouteilles de vin s'expriment généralement en nombre de cols.

Méthode consistant à clarifier le vin et à lui donner une limpidité en lui incorporant un produit spécifique.

Se dit du vin qui est tout à la fois charpenté, charnu, dense et chaud. La corpulence d'un vin dépend principalement de sa teneur en alcool, en polyphénols et en extrait sec.

Se dit d'un vin à caractère bien marqué, riche en alcool, en extrait sec, bien coloré, possédant une saveur prononcée qui emplit bien la bouche.

Mélange de vins d'origines différentes. A ne pas confondre avec (voir assemblage).

Dégénérescence infectieuse de la vigne transmise par un nématode (Xiphinema index) et vivant dans le sol.

Se dit d'une maladie causée aux végétaux par des champignons microscopiques tels que le mildiou, l'oïdium et l'excoriose de la vigne.

Se dit d'un vin charnu, qui a de la rondeur. Ce terme est toutefois de moins en moins utilisé.

Variété obtenue par sélection et multipliée par voie végétative (bouturage ou greffage) garantissant ainsi dans le temps le maintien des caractères du cépage.

Vin provenant d'une cuve déterminée. Dans la pratique, le vigneron choisit et isole un volume de vin pour son caractère spécifique. Il est courant de donner un nom à une cuvée.

Succession d'étapes dans le développement annuel de la vigne qui peut être divisé en sept périodes : la dormance, le débourrement, la feuillaison, la floraison, la nouaison, la véraison et la maturation.

Bonbonne de verre, d'une capacité réduite, protégée très souvent tout autour par de l'osier voire de la paille et munie de deux poignées afin d'en faciliter le transport.

Étape de la vinification consistant à enlever, juste avant la fermentation, un grand nombre de particules en suspension dans le moût et qui, sans cela, pourrait apporter un mauvais goût au vin.

Éclosion des bourgeons de la vigne au printemps : il s'agit de la première phase de son cycle végétatif annuel.

Concerne les vins rouges. Opération consistant à verser le vin de sa bouteille d"origine dans une carafe afin d'amplifier et stimuler le bouquet. Un vin parfaitement oxygéné s'ouvre au nez, ses arômes se développent, le fruité s'exprime et ses tannins s'arrondissent.

Pratique culturale consistant à rejeter, vers le milieu du rang de vignes, la terre accumulée contre et entre les ceps (voir chaussage).

Opération d'élimination du dépôt des vins effervescents (obtenus suivant la méthode champenoise) avant bouchage définitif.

Opération consistant à soutirer du vin dans la cuve en pleine fermentation ceci afin d'augmenter la concentration du moût restant.

Le règlement communautaire prévoit qu'un vin demi-sec doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 4 et 12 grammes par litre. S'agissant du Champagne, cela signifie qu'il contient entre 4 et 6% de liqueur d'expédition.

Bouteille d'une contenance de 62 centilitres soit deux fillettes (voir ce mot).

Opération consistant à éliminer le tartre s'étant déposé sur les parois des cuves de fermentation.

Concerne les vins effervescents. Au moment du dégorgement de la bouteille, ajout d'une petite quantité de liqueur qui détermine le type de vin (sec, demi-sec, doux, ...).

Bouteille d'une contenance de 3 litres (voir également Jéroboam).

Planche en chêne fendu (merrain) ou scié formant avec d'autres le corps d'un tonneau.

Le règlement communautaire prévoit qu'un vin doux doit avoir une teneur en sucre après fermentation dépassant 45 grammes par litre.

Opération consistant à éliminer tous les rameaux et bourgeons inutiles du pied de vigne dans le but d'apporter par la suite une meilleure aération du raisin et faciliter également sa maturation.

Lorsque la température s'élève très fortement, en août par exemple, les feuilles et les grappes peuvent parfois se dessécher.

Méthode de vendange spéciale consistant à enlever un certain nombre de grappes dans le but d'améliorer la maturation de celles restantes. L'éclaircissage peut se faire juste après la nouaison (les grains ont alors la grosseur d'un poivre), ou juste avant la récolte, cas du Sauternais pour exemple.

Méthode de conservation des vins consistant à ne pas débarrasser de leurs lies pendant leur vieillissement.

Font partie de cette série, les odeurs de cuit, de tabac, de brûlé, de fumée, de fumé, de caramel, de chocolat, de cacao, de pierre à fusil, de silex, de poudre, de torréfaction, de grillé, ...

Voir mérithalle.

Se dit d'un vin présentant des arômes d'épices tels que la cannelle, le clou de girofle, la noix/muscade, le poivre, ...

Opération consistant à éliminer la partie végétale de la grappe soutenant les baies, sa macération avec le moût donnant un goût herbacé au vin.

Affection généralement bénigne causée par un très petit acarien. Les feuilles infestées présentent à la face supérieure des boursouflures, tantôt rougeâtres, tantôt vertes, auxquelles correspond sur la face inférieure un feutrage dense, d'abord d'un blanc rosé, ensuite brunâtre ou rougeâtre.

Vin ayant perdu son goût conséquence d'un contact de l'air trop prolongé.

Maladie cryptogamique de la vigne affectant la base des rameaux devenant blanche et crevassée. Ces rameaux sont alors sensibles au vent et cassent très facilement.

Se dit d'un vin effervescent présentant une teneur en sucre résiduel ne dépassant pas 6 grammes par litre.

Action d'extraire les différents arômes et tanins contenus aussi bien dans les rafles que dans les baies de raisin.

Ensemble des matières solides constitutives d'un vin. Un litre de vin peut contenir après évaporation entre 17 et 30 grammes d'extrait sec. L'examen de l'extrait sec permet d'apprécier l'authenticité d'un vin.

Transformation des sucres contenus dans les moûts en éthanol, alcool principal.

Transformation de l'acide malique contenu dans le vin en acide lactique le rendant ainsi plus souple.

Fût utilisé dans l'Yonne d'une contenance allant de 132 à 136 litres. En Côte d'or et en Saône et Loire, la feuillette ne contient que 114 litres.

Petit nom charmant donné à une bouteille, en usage dans le Val de Loire et à Paris, d'une contenance de 35 cls.

Technique consistant à clarifier les vins en les faisant passer à travers une couche filtrante autorisée et dans bien des cas recommandée.

Constituant du vin lui donnant suivant le cas son onctuosité et son moelleux.

Se dit d'un vin désaltérant, se buvant facilement parce qu'il est tendre, agréable, souple et coulant.

Rameau herbacé poussant directement sur le vieux bois, souvent très vigoureux, ne portant pas de grappes exception faite mais rare chez certains cépages très fructifères. De trop nombreux gourmands pourraient épuiser la vigne toujours au détriment de la récolte..

Se dit pour un vin moelleux.

Croisement d'espèces de vignes différentes, notamment de vitis vinifira et de vignes américaines (voir métis).

Dans le Bordelais, bouteille d'une contenance de 6 litres.

Se dit lorsqu'une feuille de vigne se referme vers le haut rappelant quelquefois une assiette. L'aspect contraire se dit révoluté (voir ce mot).

Bouteille d'une contenance de 3 litres (voir également Marie-Jeanne ou Double magnum).

Micro-organismes unicellulaires grâce auxquels le jus de raisin devient du vin subissant la fermentation alcoolique.

Dépôt jaunâtre ou rougeâtre se déposant au fond de la cuve ou du tonneau. A l'inverse des grosses lies que le vigneron retire au moment du premier soutirage, les lies fines sont conservées pour les vins blancs afin de leur procurer plus de gras et de complexité.

Partie distale des feuilles, des pétales et des sépales. Terme couramment employé pour une feuille de vigne.

Concerne les vins effervescents produits en méthode traditionnelle. Mélange de sucre, de vin et de levain ajouté au vin afin de lui permettre la prise en mousse (voir également dosage).

Vin dont la sensation en bouche persiste agréablement (voir plus bas le mot persistance).

Mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'une Marque d'Acheteur ou marque secondaire d'un négociant, acheteur commercialisant les vins élaborés à façon par un manipulant (négociant, récoltant ou coopérative). Dans ce cas, la marque n'appartient pas au professionnel élaborant le Champagne.

L'une des deux possibilités de macération du raisin avant fermentation, l'autre se fait à température ambiante.

Première macération, avant la fermentation traditionnelle, de raisins rouges entiers non foulés dans une cuve saturée de gaz carbonique.

Tellement de corps et de chair en bouche pour parler d'un vin que sa plénitude ferait croire qu'on pourrait le mâcher.

Se dit d'un vin oxydé prenant un goût particulier rappelant celui du Madère d'où son nom. Sa couleur change également devenant moins brillant.

Bouteille d'une contenance de 1,5 litre.

Voir fermentation malolactique.

Résidu solide obtenu après pressurage des peaux et des rafles du raisin. Il peut être distillé afin d'en obtenir de l'alcool ou eau de vie.

Mode de multiplication de la vigne consistant à enterrer, sans le détacher de la souche mère, un sarment qui produira des racines et plus tard des fruits.

Bouteille d'une contenance de 3 litres (voir également Jéroboam).

Bouteille d'une contenance de 6 litres.

Opération consistant à provoquer le dégagement d'anhydride sulfureux en faisant brûler du soufre à l'intérieur d'un fût ou d'une cuve.

Bouteille géante équivalant à 24 bouteilles ordinaires soit une contenance de 18 litres.

Le rameau de vigne est une tige renflée de distance à distance et ce renflement est appelé nœud ; l'intervalle compris entre deux nœuds consécutifs s'appelle un entre-nœud ou un mérithalle.

Bois de chêne fendu en planches servant essentiellement à la fabrication des barriques ou des fûts

Cépage issu d'un croisement entre deux cépages d'espèces différentes ou identiques (voir hybride).

Affection causée par une mauvaise fécondation des fleurs de la vigne avec comme résultat la présence dans la grappe de très nombreux petits grains mal formés et souvent apyrènes.

Le règlement communautaire prévoit qu'un vin moelleux doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 12 et 45 grammes par litre. Se dit d'un vin à la douceur veloutée, onctueux, il donne une sensation de "velours" en bouche.

Se dit d'un vin à l'âge avancé et ayant pris une teinte brun jaune.

Jus de raisin avant que démarre la fermentation alcoolique.

Odeur rappelant celle de la substance animale du même nom.

Lien métallique coiffant les bouchons de la plupart des vins effervescents tel le Champagne.

À pour but de conserver au moût une partie de ses sucres en arrêtant la fermentation alcoolique par addition d'alcool neutre. Exemple, les Vins Doux Naturels.

Bouteille d'une contenance de 15 litres.

Mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'un Négociant-Distributeur achetant des vins en bouteilles terminées mais non habillées sur lesquelles il appose sa marque et sa propre étiquette.

Mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'un Négociant-Manipulant, personne physique ou morale, achetant des raisins, des moûts ou des vins et assurant leur élaboration dans ses locaux.

Cycle végétatif de la vigne intervenant aussitôt la floraison terminée et se traduisant par l'apparition des petits grains de raisin.

Terme utilisé pour tous les vins à partir de la date où ils ont le droit de sortir légalement des chais et pendant la saison qui suit leur vinification. Dès le 1° août, suivant la récolte, ils ne peuvent plus bénéficier de cette mention.

Collectionneur d'étiquettes de vin. La pratique est appelée oenographilie.

Science du vin, de sa vinification et de son élevage.

Personne qui aime le vin, cherche à le connaître et lui rend hommage.

Activité du sens de l'odorat. Les arômes détectés directement par le nez le sont par olfaction.

Se dit d'un vin qui a du gras, du moelleux, de la rondeur.

L'ensemble de ce qui peut être appréhendé par voie sensible : aspect, odorat et toutes les sensations buccales.

Opération consistant à refaire à chaque fois le niveau d'une cuve ou d'un fût pour compenser l'évaporation.

Une baie ou un grain de raisin ovoïde présente l'aspect, la forme d'un oeuf.

Désigne l'influence souvent néfaste de l'oxygène de l'air sur le vin.

Se dit d'un vin dont la robe et la palette aromatique ont été altérées par une oxydation. Les tannins, les matières colorantes et le SO2 ajouté dans le vin sont des corps oxydables.

Raisins laissés sur souches au delà de la maturation normale. Ils se déshydratent et prennent un aspect flétri.

Situé entre la rafle et le grain de raisin. Les pédicelles des fruits et les diverses ramifications de la grappe dans l'ensemble constitue la rafle.

Partie herbacée ou ligneuse rattachant la grappe au rameau.

Se dit d'un vin légèrement pourvu en gaz carbonique. Il est moins mousseux qu'un vin pétillant.

Impression de présence ou de rémanence que laisse le vin dans la bouche après l'avoir consommé. La persistance s'évalue en secondes ou en caudalies (voir ce mot) et est d'autant plus longue que la qualité du vin est plus élevée.

Vin légèrement effervescent préparé grace à la méthode champenoise.

Partie moyenne de la feuille, ordinairement étroite, comprise entre la gaine et le limbe. Il est quelquefois appelé queue de la feuille.

Période repère individualisée dans la croissance ou le développement de la vigne pendant laquelle peuvent intervenir des pathologies spécifiques. Le débourrement est le début de cette période et la chute des feuilles la fin.

Minuscule puceron vivant dans le sol qui détruisit vers la fin du XIX siècle les 3/4 du vignoble français. Aujourd'hui, les vignes sont toutes greffées sur des porte-greffes résistants aux piqures du phylloxéra.

Bouteille d'une contenance de 20 cls.

Unité de volume de vin qui varie selon la région. Elle peut représenter entre 180 et 260 litres.

Opération consistant à enfoncer le chapeau, formé au dessus de la cuve de fermentation, dans la partie liquide (moût) afin que les tannins et les parties colorantes entrent bien en contact.

Opération consistant à enlever les extrémités des rameaux herbacés dans le but de régulariser la végétation des différentes parties du cep.

Composants du vin regroupant les anthocyanes et flavones (pigments colorants) et les tannins extraits au moment de la macération de la pellicule, des baies et des rafles. Ils sont plus présents dans les vins rouges que dans les blancs.

Dégradation bénéfique du raisin dans certaines conditions de température et d'humidité par le botrytis cinerea.

Opération consistant à extraire le maximum de jus de raisin à l'aide d'appareils divers appelés pressoirs. Dans certains cas, le vigneron évitera d'écraser les pépins et les rafles ceci afin d'éviter d'obtenir après fermentation un vin trop tannique.

Terme appliqué à certains vins seulement ayant une indication géographique (A.O.C., V.D.Q.S., Vins de Pays). Les A.O.C. ont le droit de sortir des chais, le 3ème jeudi de novembre, avec mention du millésime. A compter du 31 janvier suivant, elles ne peuvent plus bénéficier de ce vocable. Les V.D.Q.S. peuvent sortir des chais le 1er décembre, les Vins de Pays le 3ème jeudi d'octobre, avec la mention "primeur" obligatoire et la date de l'élaboration.

Sorte de poussière fine, cireuse, recouvrant la peau du raisin s'effaçant quand on frotte les grains.

Grappe de raisin sans ses grains.

Mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'un Récoltant-Coopérateur livrant sa récolte à une coopérative et la prenant en cours d'élaboration ou prête à être commercialisée.

Dernier jus de pressurage des raisins, ne pouvant bénéficier d'une quelconque l'appellation, donnant des vins de mauvaise qualité destinés dans la très grande majorité des cas à être distillés.

Bouteille d'une contenance de 4,5 litres.

Opération consistant à pomper le vin par le bas de la cuve et à le rejeter par le haut.

Technique de dégustation consistant, une fois le vin dans la bouche, à l'aérer en inspirant de l'air lèvres serrées, afin de percevoir les arômes par voie rétro-nasale.

Se dit lorsqu'une feuille de vigne se referme vers le bas. Ses bords peuvent être seuls révolutés, l'Alicante Bouschet en est un exemple très caractéristique (voir ce cépage). L'aspect contraire se dit involuté (voir également ce mot).

Mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'un Récoltant-Manipulant assurant l'élaboration dans ses locaux des seuls vins issus de sa récolte.

Se dit d'un vin souple et légèrement velouté.

Opération consistant à récupérer prématurément le moût en cours de fermentation.

Bouteille d'une contenance de 9 litres.

Le règlement communautaire prévoit qu'un vin sec doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 0 et 4 grammes par litre. S'agissant d'un Champagne, cela signifie qu'il contient entre 2 à 4% de liqueur d'expédition.

Passage du vin d'un contenant à un autre pour l'aérer et éventuellement le débarasser de ses lies.

Mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'une Société de Récoltants élaborant des vins provenant de la récolte de ses membres appartenant à la même famille.

Réaction de la vigne au manque d'eau dans le sol. Cette situation a pour conséquence de bloquer la concentration des sucres dans les baies.

Voir chaptalisation.

Composés chimiques contenus dans les vins facilitant leur conservation, empêchant également leur oxydation. S'ils dépassent 10 mg/litre, la mention "contient des sulfites" est obligatoirement mentionnée sur la bouteille. Des réactions négatives peuvent être constatées chez certaines personnes asthmatiques ou/et allergiques. A noter que bien d'autres produits alimentaires peuvent également contenir des sulfites (E 220 anhydride sulfureux).

Se dit d'un vin riche en tannins, substance astringente provenant du bois de la barrique ou des rafles de raisin. La sensation d'astringence se caractérise par l'assèchement de la bouche. A noter que la présence de tannins dans les vins rouges conditionne l'aptitude au vieillissement.

Ensemble des facteurs naturels (climat, sol, sous-sol, hydrologie, ...) et humains (usages et savoir-faire) qui président à la culture de la vigne et à l'élaboration du vin.

Expression de la Loire pour désigner un format de tonneau de plus de 350 litres.

Trie (au féminin) ne s'utilise que pour évoquer les récoltes successives de raisins atteints de pourriture noble dans la production des vins liquoreux.

Se dit d'un vin rouge oxydé. Toutefois, dans les vins appelés "rancios", cette teinte rouge brique est normale : elle est la conséquence très souvent d'une madérisation.

État du vin encore chargé de ses impuretés.

Vin Doux Naturel.

Vin Délimité de Qualité Supérieure.

Odeur rappelant la chair de gibier que l'on rencontre en particulier chez certains vins vieux. Cette odeur disparaît assez rapidement par aération du vin.

Moment où le raisin devient translucide et commence à se colorer.

Se dit d'un vin ayant une acidité élévée ou d'un vin jeune devant encore vieillir pour se faire.

Vin obtenu à partir d'un moût qui a été concentré par chauffage.

Vin obtenu par simple gravité lorsque l'on vide la cuve par écoulement après fermentation.

Nom scientifique de la vigne donné aux différentes variétés européennes